Từ tin đồn không ăn gan lợn xào giá đỗ
Xưa nay các bà nội trợ chế biến món gan lợn (động vật) xào bằng cách kết hợp gan lợn với nhiều loại rau củ… (như món gan lợn xào giá đỗ) làm món ăn mặn trong mâm cơm. Các hàng quán cũng chế biến món ăn này vì rẻ tiền, ngon miệng nên được nhiều thực khách đón nhận.
Gần đây có tin đồn không nên xào gan lợn với giá đỗ, rau cần, cải xoăn và rau mùi. Ảnh minh họa.
Nhưng gần đây có thông tin cho rằng không nên xào gan lợn với giá đỗ, rau cần, cải xoăn và rau mùi – bởi rau tuy giàu vitamin C và khoáng chất, dinh dưỡng nhưng lại dễ bị oxy hóa bởi hàm lượng sắt trong gan lợn sẽ làm mất đi tác dụng của những loại rau này.
Không những thế, gan động vật nói chung theo đó cũng không xào nấu với các loại rau cần, rau mùi, cải xoăn, súp lơ – bởi hàm lượng các nguyên tố kim loại như đồng, sắt… sẽ làm cho vitamin C trong các loại rau bị ôxy hóa và mất tác dụng. Chất Cellulose và acid Oxalic trong các loại rau này kết hợp với gan động vật sẽ gây rối loạn quá trình hấp thụ sắt của cơ thể.
Nghĩa là dưỡng chất Cellulose và axit Oxalic (trong giá đỗ, rau cần, rau mùi, cải xoăn, súp lơ), nếu kết hợp với gan lợn giúp món ăn ngon, nhưng sẽ làm mất dinh dưỡng, còn gây ra rối loạn quá trình hấp thụ sắt của cơ thể.
Người ta còn cho rằng, ăn gan động vật không tốt – vì gan là nơi thải độc của cơ thể, tồn dư nhiều chất độc hại. Và xào gan lợn với giá đỗ, rau cần, cải xoăn, rau mùi… là sai lầm chết người, nguy hại đến sức khỏe – cần phải loại bỏ ngay.
Nếu xào lẫn, hoặc ăn gan lợn với giá đỗ, cải xoăn, rau cần, súp lơ) cùng lúc, hoặc ăn trong thời gian gần nhau cũng có thể làm vitamin C bị ôxy hoá, mất chất dinh dưỡng, khiến món ăn mất chất dinh dưỡng và công hiệu.
Tới lời giải thích của nhà khoa học
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà Nội), gan động vật nói chung và gan lợn nói riêng rất giàu vitamin A và chất sắt, tạo ra huyết sắc tố, có tác dụng chữa trị và phòng chống thiếu máu rất tốt. Còn có nhiều chất dinh dưỡng khác như đạm, sắt, vitamin nhóm B, các loại men tiêu hóa, men thải độc… nên người dân thường dùng gan lợn để chế biến món ăn hằng ngày.
Trong 100 g gan lợn có 25 mg sắt – là nguyên liệu tạo ra huyết sắc tố có tác dụng chữa trị và phòng chống thiếu máu rất tốt.
Giá đỗ, rau cần, cải xoăn lại chứa nhiều vitamin C, E, các loại vitamin nhóm B và dồi dào khoáng chất.
Cả gan lợn và các loại rau trên đều nhiều vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể.
Thông tin không nên xào nấu gan lợn cùng với các loại rau củ giàu vitamin C như giá đỗ, rau cần, rau mùi, cải xoăn, súp lơ… chỉ là những kiêng kị, lời đồn trong dân gian, chứ chưa có công bố khoa học nào về vấn đề này, cũng chưa có ghi nhận về các trường hợp mắc bệnh trọng vì ăn gan lợn xào với giá đỗ, rau cần, rau mùi, cải xoăn, súp lơ… đúng cách.
Gan lợn xào rau cần. Ảnh minh họa.
Gan lợn còn chế biến một số món ngon như gan xào chua ngọt, gan chiên ngũ vị hương… Nhưng khi chế biến món ăn có gan lợn đặc biệt lưu ý:
– Phải chọn gan tươi có màu đỏ sẫm, không có những nốt sần trên bề mặt, ấn tay vào miếng gan thấy có đàn hồi tốt.
– Không ăn quá nhiều gan lợn vì hàm lượng cholesterol trong gan lợn rất cao, có thể gây các bệnh như xơ vữa động mạch và làm bệnh tim nặng hơn, đặc biệt là những người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc mạch vành nên hạn chế ăn gan lợn.
– Các chuyên gia khuyến cáo, khi ăn gan cần chế biến kỹ và nấu chín.
– Theo các nhà khoa học, gan lợn tập trung nhiều chất, trong đó có những chất gây hại sức khỏe, các ký sinh trùng cũng hay trú ngụ trong gan. Những con lợn bệnh gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây bệnh.
Vì vậy trước khi chế biến món gan lợn/ hay gan các loại động vật khác thì hãy ngâm miếng gan vào nước muối khoảng 10-30 phút. Cần rửa thật sạch, bóp sạch máu đọng, đun kỹ để tiêu diệt các loại vi khuẩn và trứng ký sinh trùng trong đó (nhằm thải bớt các chất độc có trong gan, khử tanh) rồi mới chế biến món ăn.
Gan lợn và giá đỗ đều là thực phẩm tốt. Ảnh minh họa.
Và cách làm món ngon gan lợn xào giá đỗ
Gan lợn xào giá đỗ là món ăn ngon, rẻ tiền, dễ chế biến, nguyên liệu dễ kiếm và nhiều người vẫn làm để cả nhà ăn như sau:
Nguyên liệu
Gan lợn tươi 300g.
Tỏi 1 củ nhỏ, hành tím 3 – 4 củ, gừng tươi 1 nhánh nhỏ, ớt sừng 1 quả, hành lá 50g, rau ngò mùi 50g, hẹ 30g.
Nước mắm 1 thìa cà phê, dầu hào 3 thìa cà phê, hạt nêm 1 thìa cà phê, muối i ốt 1/3 thìa cà phê, bột canh 1/2 thìa cà phê, bột ngọt 1 thìa cà phê, dầu ăn 6 thìa canh đầy, tiêu xay.
Gan lợn được xào với giá, rau cần… Ảnh minh họa.
Cách làm
Sơ chế các nguyên liệu cho sạch, để vào rổ cho ráo nước.
Gan lợn cắt bỏ hết gân và mỡ đi. Khử tanh bằng cách đổ sữa tươi không đường vào ngâm và dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hết miệng tô, rồi bỏ ngăn mát tủ lạnh khoảng 1,5 – 4 tiếng.
Thái gan thành lát mỏng, nêm muối, hạt nêm, tiêu xay, đường kính trắng, chút xíu bột ngô, rượu trắng, hành củ băm trộn thật đều và ướp 15 phút cho gan ngấm gia vị.
Hành lá và rau ngò nhặt rồi rửa cho sạch sẽ thì thái khúc. Hành tím lột vỏ bằm nhuyễn. Hẹ cắt ngắn cỡ chừng ngón tay cái.
Đun nóng chảo, cho 4 thìa canh đầy dầu ăn, trút gan ướp vào xào thật chín thì mới đổ giá đỗ vào xào cùng.
Giá đỗ rất nhanh chín, nên nhanh tay nêm hạt nêm, dầu hào, muối, bột canh, tiêu xay, đường kính trắng cho vừa ăn, rồi đổ lá hẹ vào, đảo lại rồi bắc xuống.
Múc giá và gan heo cho ra dĩa. Rắc lên chút hành ngò và tiêu xay lên trên cho thơm. Ăn ngay khi nóng và dùng kèm cơm trắng rất tuyệt đấy.
Các bà nội trợ còn kết hợp gan lợn với nhiều loại rau, củ… Các quán ăn bình dân, món ăn này cũng được nhiều chủ quán chế biến cho thực khách.
