Phân tích tác dụng của nguyên liệu trong bánh bao để tự khắc phục lỗi khi làm bánh bao
Nhà mình có loại bột mì này thì làm bánh bao được không? Có thể không sử dụng bột nở không? Tại sao bánh mình làm không trắng và nở đẹp như ngoài hàng?
Chọn bột mì thích hợp để làm bánh bao
Bánh bao không cần dai như bánh mì hoa cúc nhưng cũng chẳng cần bông xốp nhẹ như bánh bông lan nên dùng bột mì đa dụng là lựa chọn tốt nhất. Bột mì đa dụng (all purpose flour/tous usage) là bột mì có hàm lượng protein nằm ở khoảng từ 9% đến 11%. Các nhãn hiệu khác nhau thì hàm lượng protein trong sản phẩm cũng khác nhau nên khi mua bột thì cần xem hàm lượng protein trên bảng thành phần dinh dưỡng in trên bao bì.
Bột mì có hàm lượng protein cao hơn thì sẽ hút nước nhiều hơn, nên cùng một công thức nhưng không nhất thiết phải tuân theo lượng chất lỏng (nước/sữa, chất béo) mà tùy theo hiệu bột mì mà bạn chọn thì bạn nên điều chỉnh lượng nước. Ngay cả việc sử dụng một nhãn hiệu bột mì nhưng sẽ có hôm cùng với lượng chất lỏng nhưng bạn sẽ thấy bột khô hoặc ướt hơn, đấy là do nhà sản xuất điều chỉnh hàm lượng protein hoặc do bột mới hay cũ . Hơn nữa một khi đã mở bao bì thì bột cũng sẽ hút ẩm nên sẽ hút nước kém hơn.
Ở Việt Nam, bột mì đa dụng hay sử dụng để làm bánh bao dễ kiếm trong các siêu thị là Meizan. Ngoài ra có thể sử dụng Baker choice 11, bông hồng xanh hoặc hoa ngọc lan.
Bánh bao làm bằng shortening, dầu ăn và mỡ heo có khác nhau không?
Câu trả lời là có. Shortening, dầu ăn và mỡ heo là phần chất béo trong công thức bánh bao. Chất béo góp phần quan trọng tạo nên màu trắng hấp dẫn và hình dáng của bánh bao. Ngoài ra thì chất béo sẽ làm bánh mềm mại nhờ chúng có tính năng giữ ẩm và làm người ăn cảm giác ngon miệng hơn. Đây là lý do mà các bạn thấy bánh của thầy cô làm ra thì rất đẹp, trong khi bánh mình làm thì không được đẹp và nghĩ là do mình tạo hình không đúng. Nhưng nguyên nhân 1 phần là do mình đã thay đổi phần chất béo trong công thức. Shortening hay mỡ trừu
Shortening hay còn gọi là Mỡ trừu là sự lựa chọn hoàn hảo vì giá thành rẻ, không mùi, có màu trắng đục và điểm tan chảy ở nhiệt độ 46 độ C- 49 độ C sẽ giữ được dáng bánh không bị xập xệ trong quá trình ủ và cả giai đoạn đầu khi hấp thì bánh sẽ đứng mà không bị bè. Thêm nữa là chúng có 1 lượng khí do quá trình bơm khí để tẩy trắng nên làm bánh bao xốp mềm hơn và chứa 1 lượng nhỏ chất nhũ hóa cũng sẽ có tác dụng giữ khí luôn. Shortening còn góp phần giúp vỏ bánh bao có màu trắng.
Điểm trừ lớn nhất liên quan đến vấn đề sức khỏe vì đây là chất béo được tạo nên từ quá trình hydro hóa các axit béo và nguồn nguyên liệu chủ yếu là từ dầu cọ. Do đó nếu bạn kinh doanh thì sử dụng shortening còn nếu chỉ làm cho gia đình thì không nên dùng.
Mỡ heo
Mỡ heo (lard) cũng có màu trắng nhưng điểm tan chảy ở khoảng 34-40 độ C nên nó không thể giữ dáng bánh trong suốt thời gian ủ vì nhiệt độ ủ cũng ở khoảng 30-35 độ C rồi và trong giai đoạn đầu lúc hấp khi vỏ bánh chưa được định hình thì mỡ đã tan chảy. Mỡ heo theo nhiều chứng minh thì nó cũng có ưu điểm và người ta cũng khuyên bạn không nên dùng hoàn toàn dầu ăn mà nên thay một phần chất béo bằng mỡ từ động vật.
Nhưng mỡ heo mà bạn dùng ở đây là dạng lỏng chứ không phải cục mỡ lóc từ thịt ra, nghĩa là bạn phải làm tan chúng bằng nhiệt và nếu nhiệt độ chiên rán vượt quá điểm bốc khói (smoke point) của mỡ heo thì bạn vô tình tạo chất ung thư rồi. Do đó mình cũng không khuyến khích bạn sử dụng mỡ heo trong công thức bánh bao nhà làm.
Dầu ăn
Dầu ăn sẽ ảnh hưởng đến màu của bánh vì dầu ăn có màu từ hơi vàng đến vàng nhạt. Ngoài ra dùng dầu ăn làm bánh bao sẽ làm dáng bánh không đẹp do điểm tan chảy của chúng luôn ở nhiệt độ phòng. Không dùng dầu dừa và dầu olive làm bánh vì ảnh hưởng đến mùi vị bánh.