Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát-Thiết bị bão hòa CO2: 1 máy/lớpCân điện tử: 1 cái/lớpMáy đo CO2: 1 máy/lớpBếp điện/gas: 1 bếp/1 nhóm1.3.Tính toán :1.3.1. Cần cho 4.5 lít nước gải khát cho 3 nhóm (mỗi nhóm 1,5 lít), nước giải khát có độbix là 12% từ syrup có độ bix là 60%.- Khối lượng nước giải khát (4,5 lít) có độ brix =12% là (d = 1.04511):mNGK = VNGK x d = 4,5 x 1.04511 = 4,703 kg- Lượng đường có trong 4,703 kg nước giải khát có độ brix 12% là:mđường = mNGK x 0,12 = 4,703x 0,12 = 0,56436 kg- Đường có độ tinh khiết 99,8%, vậy lượng đường cần dùng là:mđườngtk = mđường : 0,998 = 0,56436 : 0,998 = 0,56549 kg- Khối lượng syrup cần nấu là (có nồng độ là 600 brix):msyrup = mđường : 0,6 = 0,56436 : 0,6 = 0,9406 kg- Khấu hao syrup 10%msyrup : 0,1 = 0,9406 : 0,1 = 1,03466kg- Khối lượng nước cần dùng để pha syrup là:msyrup – mđường = 1,03466 – 0,56549 = 0,46917 kg- Vậy khối lượng nước cần dùng là 0,46917 lít- Trong quá trình nấu syrup, ước lượng nước tổn thất khoảng 5%, như vậylượng nước cần dùng là: 0,46917 x 1,05= 0,49263 lít.1.3.2. Lượng acid citric cần dùng : 0,12 x lượng đường sử dụng1.4.Thực hành:1.4.1. Qui trình công nghệBáo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khátCO2NướcĐườngXử lýNấuNgâm rửaBài khíLọcKiểm traXử lýLàm lạnhSyrup trắngBão hòa CO2Phối trộnTàng trữChiết rótKiểm traĐóng nútXử lýDán nhãnChaiSản phẩmBáo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát1.4.2. Các bước tiến hành-Bước 1: Chuẩn bị syrup mùi cho3 nhómTheo như tính toán phần 1.3,nhóm tiến hành lấy dư lượngđường, lượng đường lấy là 0,6kg, lượng nước lấy là 0,5 lít.Cho vào nồi rồi gia nhiệt kếthợp với việc khuấy đảo liên tụccho đến dịch đường sôi (1000C)trong 5 phút.Làm nguội siro xuống 800C và cho0,72Hình 1. Nấu syrupg acid citric (0,12% so với lượngđường sử dụng) vào kết hợp với việckhuấy trộn liên tục trong 10 phút.Vai trò của acid citric: tạo vị chua cho sản phẩm làm nhẹ vị ngọt của đường,là chất bảo quản trong việc tồn chứa antoanvesinh.comếp tục làm nguội syrup đến nhiệt độ phòng (300C).Dùng brix kế, lấy một giọt syrup đo độ brix, kết quả đo syrup có nồng độ 59độ antoanvesinh.com nhiệt độ của syrup đạt 300C thì cho hương và màu vào (theo chỉ dẫn củanhà nhà sx) kếp hợp với việc khuấy trộn cho hương phân tán đều.Chú ý: xác định nhiệt độ của syrup bằng nhiệt kế.Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa antoanvesinh.com 1,5 lít, chịu áp đã được vệ sinh, chứa nước sạch cần bão hòa.Tiến hành làm lạnh nước chứa trong chai bằng cách cho thêm đá và cho chaivào trong thau đá, nhiệt độ cần đạt từ 1 ÷ 4 0C. Vì ở nhiệt độ này, hoạt độngbão hòa CO2 đạt tối ưu.Sau khi làm lạnh mở từ từ van nạp CO 2 vào thiết bị bão hòa đếp áp suất quiđịnh: 5-6 kg/antoanvesinh.com khi bão hòa tiếp tục cho chai vào thau chứa đá một khoảng thời gian đểtiếp tục làm lạnh và ổn định áp.Bước 3: Chiết rótTính toán lại lượng nước đã bão hòa và lượng syrup cần cho 1,5 lít nước giảikhát 12 độ brix:• Khối lượng syrup 12% trong 1,5 lít:msyrup (12%) = 1,5 x 1,04511 = 1,56767 kg• Lượng đường có trong syrup 12% 1,5 lít :mđường = 1,56767 x 0,12 = 0,18812 kgBáo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khátKhối lượng syrup 59% cần dùng:msyrup = mđường : 0,59 = 0,318847 kg• Thể tích syrup 59% cần dùng (d= 1,28322)Vsyrup = msyrup : 1,283322 = 0,318847 : 1,283322 = 0,2485 lítHay 248,5 ml.• Thể tích nước cần dùng:Vnước = 1,2515 lít hay 1251,5 ml.•-1.5.1.6.Dùng ống đông để định lượng nước và syrup cần thiết cho vào chai nhựa đãchuẩn bị.Thêm chất màu vào theo quy định của nhà sản xuất.Bước 4: Đo nồng độ CO2Sau khi chiết rót phải lắc đều để hòa trộn đều nước bão hòa và syrup, sau đógiữ lạnh cho chai một thời gian nhất định.Đem đi đo nồng độ CO2.Sản phẩm của nhóm đo được: nhiệt độ t = 4oC , nồng độ CO2 là 2,29%.Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả – thảo luận và giải thích- Độ Brix của syrup sau khi nấu đo được 590 Brix do:o Quá trình cân đường còn sai sót.o Đong nước bằng ống đong lượng nước không được chính xác.o Quá trình nấu lượng nước hao hụt ít hơn dự kiến.o Do sự sai khác giữa lý thuyết (quá trình tính toán) và thực tế (quá trình thựchành).- Hàm lượng CO2 đo được không cao:o Thực hiện bằng thủ công nên hiệu quả không cao.o Lắc chai chưa được đều cũng như là chai được giữ không quá lạnh.o Van khí CO2 bị rò khí ra ngoài.o CO2 bị thất thoát.o Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2 không lớn.o Nước cứng, hoặc chức nhiều không khí, tạp chất.o Áp suất CO2 cung cấp cho máy không ổn địnhNhận xétViệc hòa trộn syrup vào nước có bão hòa CO 2 được thực hiện theo hai cách:Postmix và Premix. Trong bài thực hành này, tiến hành theo phương pháp postmix, tuynhiên có một điểm khác đó là theo lý thuyết thì syrup tổng hợp sẽ được đong lường vàotrong chai theo số lượng quy định sau đó nước đã được bão hòa CO 2 sẽ được rót vàochai. Còn khi thực hành ta cho nước đã bão hòa CO 2 vào chai trước, sau đó mới chosyrup vào và hòa trộn.Phương pháp này có ưu điểm là:Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khátQuá trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sảnphẩm.o Thiết bị đơn giản, đầu tư ít tốn kém.oTuy nhiên phương pháp này còn có nhược điểm là:o Số lượng syrup trong chai khó kiểm soát, dẫn đến sản phẩm không đồngđều.o Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm.o Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp.-Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khátBÀI 2. SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM)2.1.Giới thiệu:Rượu trắng – rượu đế là một trong những sản phẩm truyền thống của người ViệtNam. Ngày nay, rượu được sử dụng phổ biến trong cuộc sống đặc biệt là những vùngnông thôn.Rượu trắng có thể được sản xuất theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô giađình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:- Tạo điều kiện cho gạo hút nước và trương nở.- Tinh bột của gạo chuyển sang dạng hồ hóa.- Sử dụng hệ enzyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylasechuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấmmen chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ.- Chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch lên men.Nếp cẩm hay có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi lànếp than, có tới 2 loại là than lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen(tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm hay còn gọi là gạo đen.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị• Nếp cẩm 1kg• Men rượu khôLà một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thànhđường và lên men dịch đường thành rượu.• Hũ nhựa• DaoBáo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát••••••MuỗngThau nhựa nhỏChénChày, cốiCân phân tíchNồi nấu2.3.Thực hành2.1.1. Quy trình công nghệ:Nguyên liệuXử lí nguyên liệuNấu chínLàm nguộiMen giốngPhối trộnTạp chấtLên menCồnHãm cồnLọc trongRượu nếp cẩmBã