1 Kế hoạch thực đơn – Tài liệu text

2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơnThực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tựnhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trongbữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, bữa ăn cỗ hay bữa ănthường ngày…06/04/15Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơnCác thông tin cần thiết để xây dựng thực đơnNhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.Công suất của các loại máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp.Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm.Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng,Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượngkhách.Các loại thực đơn mà nhà hàng hiện đang sử dụng.Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhàhàng06/04/15Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơnAi tham gia vào quá trình xây dựng thực đơn??? Quản lý/ giám đốc nhà hàng Bếp trưởng Nhân viên phụ trách cung ứng Nhân viên lễ tân Hướng dẫn viên du lịch06/04/15Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơna. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn: Thực đơn cố định (Static menu) Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu)b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọncủa khách: Thực đơn không có sự lựa chọn Thực đơn có nhiều sự lựa chọn Thực đơn trong ngày06/04/15Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơna. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn- Thực đơn cố định (Static menu) là thực đơn không thay đổi.- Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu), thay đổi theo địnhkỳ nhất định.Thực đơn này thường thay đổi trong khoảngthời gian từ 1 đến 3 tháng tùy thuộc vào điều kiện kinhdoanh của từng nhà hàng.06/04/15Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơnb. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọncủa khách: Thực đơn không có sự lựa chọn: Là thực đơn trong đó baogồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ kháchtrong bữa ăn với một mức giá xác định. Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (carte menu): là thực đơnbao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắpxếp theo một trình tự nhất định.06/04/15Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.1. Khái niệm, phân loại thực đơnb. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọncủa khách Thực đơn trong ngày: là thực đơn thay đổi hàng ngàytrong tuần.06/04/15Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ýnghĩa của kế hoạch thực đơnYêu cầu cơ bản của một thực đơn:+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc củatừng thị trường khách hàng mục tiêu của khách hàngTÔI ĐÃ NÓI LÀTÔI KHÔNG ĂNTHỊT LỢN CƠMÀ!06/04/15Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ýnghĩa của kế hoạch thực đơnYêu cầu cơ bản của một thực đơn (tiếp):Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn nhấtChi phí món ăn phải tương xứng với khả năng thanhtoán.Phải đạt được yêu cầu Marketing nhà hàngPhải đảm bảo yêu cầu về chất lượng món ănPhải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng06/04/15Hoàng OanhOHMYGOD!!!06/04/15Hoàng OanhTập quán ăn uống của người Âu:Dùng dao, muỗng, nĩa, đĩa.Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì và bơKhẩu vị nhạt và béoKhông dùng bột ngọt để nêm nếmĂn theo trình tự những món kê trong thực đơnCoi trọng cách trình bày món ăn.Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng.Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong và sau bữaăn. Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày.06/04/15Hoàng Oanh