Màu sắc của các loại rau củ phần nhiều do các chất gọi là chất chống oxy hoá góp phần tạo thành. Các chất chống oxy hoá này có thể tìm thấy ở hầu hết các loại cây. Các loại thực phẩm từ động vật có chứa các chất vi lượng cũng là nhờ vào việc chúng ăn các loài thực vật và lưu trữ các nguyên tố vi lượng trong mô của chúng, và con người cũng tương tự.
Thực vật sản sinh các chất chống oxy hoá nhằm chống lại các tác nhân gây độc lên tế bào (các gốc oxy hoá tự do) và bảo vệ tế bào. Tuy nhiên, con người lại không có khả năng này. Nhưng may mắn là các chất oxy hoá từ thực vật vẫn có thể hoạt động tốt trong cơ thể chúng ta. Vì vậy, thì ăn các loại rau củ, chúng ta có thể “mượn” các chất chống oxy hoá của chúng để bảo vệ sức khoẻ của chính mình. Nói cách khác, rau củ vừa cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, vừa bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật và lão hoá. Đó là lý do vì sao chúng ta gọi rau củ là nền tảng của một cơ thể khoẻ mạnh.
Ăn chay chỉ toàn rau có phải luôn tốt?
Ăn chay vẫn có thể cung cấp cho bạn đủ dinh dưỡng, với điều kiện bạn bổ sung thêm đủ các chất dinh dưỡng thích hợp. Nếu bạn loại bỏ thịt ra khỏi bữa ăn của mình, bạn cần tìm nguồn kẽm, sắt và protein thay thế. Nếu bạn loại bỏ các sản phẩm từ sữa ra khỏi chế độ ăn, chắc chắn bạn cần bổ sung thêm can-xi và vitamin D. Và khi bạn quyết định không ăn bất kì thức ăn nào có nguồn gốc động vật, vitamin B12 là thứ mà bạn cần phải bổ sung ngay sau đó. Nếu bạn sống trong một môi trường ít vận động thể lực, ít stress, không ô nhiễm, ngủ nhiều và ăn các loại thức ăn sạch, thì ăn chay thực sự là một lựa chọn tuyệt vời. Câu hỏi đặt ra là môi trường bạn đang sống không hoàn hảo như vậy, luôn có ô nhiễm, stress, tập luyện thể lực, ngủ ít và thực phẩm chế biến sẵn, và bạn còn có thể ăn chay được không?
Nhà dinh dưỡng hàng đầu thế giới Charles Poliquin nói rằng, cho dù bạn đã thiết lập một chế độ ăn chay tốt như thế nào đi chăng nữa, cơ thể vẫn thiếu một số chất dinh dưỡng, ví dụ omega-3.