Các loại hạt cung cấp khá phong phú thành phần dinh dưỡng bao gồm: Vitamin E, magiê và phốt pho. Thêm vào đó, thành phần chất chống oxy hóa trong các loại hạt khá phong phú. Tuy nhiên, những hợp chất này cảm này dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt.
Chẳng hạn, một số loại chất chống oxy hóa có trong hạt tự nhiên sẽ bị phân hủy trong quá trình rang. Chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với sức khỏe của bạn vì chúng giúp bảo vệ tế bào chống lại tổn thương do các gốc tự do gây ra.
Tuy nhiên, nhiệt độ và thời gian rang tăng lên đã được chứng minh làm giảm hoạt tính chống oxy hóa, nhưng chỉ đến một thời điểm nhất định.
Mức độ chất chống oxy hóa chứa trong các loại hạt khác nhau sẽ giảm liên tục từ khi bắt đầu rang ở 150 ° C cho đến 30 phút sau đó. Hoạt động chống oxy hóa của hạt tăng lên sau 60 phút. Bởi do các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa chứa trong hạt tươi được hình thành trong một phản ứng hóa học khi rang các loại hạt tươi này.
Hơn nữa, không phải tất cả các chất chống oxy hóa có trong hạt tươi đều bị hư hỏng khi rang. Hàm lượng chất chống oxy hóa lutein và zeaxanthin trong hạt dẻ cười và quả phỉ không bị ảnh hưởng bởi quá trình rang.
Vitamin E, thiamine và carotenoid thường được xếp vào nhóm chất dinh dưỡng dễ bị mất trong quá trình rang. Tuy nhiên, mức độ mất mát thực sự phụ thuộc vào loại hạt và nhiệt độ rang.
Rang hạnh nhân và quả óc chó gây ra sự mất mát vitamin nhiều hơn so với rang hạt phỉ, trong khi hầu như không có sự mất mát hàm lượng vitamin khi xảy ra trong quá trình rang hạt dẻ cười.
Mức độ mất vitamin tăng lên cùng với nhiệt độ rang tăng. Mức độ alpha-tocopherol ở dạng vitamin E hoạt động mạnh nhất, dường như cũng bị ảnh hưởng trong quá trình rang. Sau khi rang trong 25 phút ở 140°C, mức độ giảm 20% trong hạnh nhân và 16% trong quả phỉ, so với các loại hạt thô.
Nhiệt độ rang càng cao, hàm lượng alpha-tocopherol bị mất càng nhiều. Sau 15 phút thực hiện rang khoảng từ 160-170°C, mức độ giảm 54% trong hạnh nhân và 20% trong quả phỉ, so với các loại hạt thô.
Hàm lượng thiamine trong hạt tươi cũng giảm trong quá trình rang, và giống như alpha-tocopherol, chúng giảm nhiều hơn ở nhiệt độ cao hơn. Mức độ riboflavin không bị ảnh hưởng. Mỗi loại hạt và mỗi thành phần chất dinh dưỡng phản ứng khác nhau với quá trình rang, tùy thuộc vào loại hạt và điều kiện rang.
Mặc dù một số vitamin bị mất đi trong quá trình rang, bạn hãy nhớ rằng các loại hạt không phải là nguồn chính của các loại vitamin này. Ngoại lệ đối với hạnh nhân, có nhiều vitamin E.